TODO SOBRE LA CETOSIS Y LA DIETA DUKAN

En estos últimos meses he recibido muchas consultas sobre el tema de la cetosis, desde la simple pregunta...
¿Qué es la cetosis?
...hasta otras más específicas como...
¿Debo permanecer en cetosis durante toda la dieta?
¿Cómo entro en cetosis?
¿Se sale muy fácilmente de un estado de cetosis?
¿Adelgazo igual si no estoy en cetosis?
Y, la última de las consultas sobre este tema hace unas semanas, que me empujó a escribir este artículo...
¿Debo comenzar a usar las tiras reactivas para medir mi estado de cetosis?

¿QUÉ DICE EL DOCTOR PIERRE DUKAN SOBRE LA CETOSIS?
Ya que este es su régimen, y él es el creador de este plan que ha ayudado a millones de personas en el mundo, lo primero que debemos saber es que aconseja el doctor Dukan.
Volviendo a leer una vez más todos sus libros encontré algo curioso, una de las pocas menciones sobre la cetosis que él hace, es la que cito a continuación:
"El consumo exclusivo de alimentos proteicos implica la inducción de cuerpos cetónicos, poderosos disuasores del hambre y responsables de una saciedad duradera. Después de dos o tres días de una alimentación limitada a proteínas puras, el hambre desaparece por completo."1

La pregunta es, ¿Por qué el creador del método Dukan no menciona prácticamente este tema en sus libros y escritos?
La respuesta es muy simple, el propósito de esta dieta no es "estar en cetosis" para adelgazar, sino que la cetosis se da como una "consecuencia" del método durante algunos períodos de la dieta, que por su puesto serán beneficiosos para bajar de peso. Principalmente períodos en los que consumiremos proteínas puras, como es la Fase de Ataque.
Durante el resto de la dieta, ya en Fase Crucero, podremos entrar en cetosis si hemos elegido la alternancia 5-5, es decir 5 días PP y 5 días PV, y en algunas otras ocasiones en las que no consumamos tolerados y muy bajas cantidades de hidratos. 
Pero si estas buscando permanecer durante toda la dieta Dukan en cetosis, o si has escuchado que esto es a lo que debes aspirar, estas equivocado. Después de la Fase de Ataque (dónde si estarás en cetosis, generalmente por todos los días que dure esta fase) normalmente no entrarás en cetosis más que por cortos períodos de tiempo.
Esto no significa que no bajarás de peso, lo harás de forma progresiva, no tan aceleradamente como en fase Ataque, pero si con gran efectividad.
RECUERDA QUE ESTA ES LA DIETA DUKAN, NO LA DIETA DE LA CETOSIS.

¿QUÉ ES LA CETOSIS?
De manera sencilla, podemos decir que “estar en cetosis” significa estar utilizando primordialmente grasa para obtener energía. Este estado se consigue mediante ayunos temporales  y/o por una dieta con niveles bajos de carbohidratos.
En estas condiciones, el cuerpo obtiene la energía a partir de los ácidos grasos almacenados en el organismo, generando el hígado los llamados cuerpos cetónicos, los cuales tienen la función de suministrar energía al corazón y al cerebro. 
Sólo podríamos sobrevivir 1 ó 2 días con el glucógeno almacenado en nuestro cuerpo, pero podemos vivir meses con las calorías almacenadas en nuestra grasa, por lo que la capacidad de usar esta grasa como combustible durante largos períodos ha sido fundamental para nuestra supervivencia desde los inicios del hombre.
Hay muchos mitos y falsas creencias en torno a la cetosis:
1) Se la suele confundir con cetoascidosis, una acumulación excesiva de cuerpos cetonicos en sangre que se da solo en personas diabéticas que no se inyecten insulina.
2) Las dietas cetónicas (la dieta Dukan no es una dieta cetónica, ya que no busca un estado de cetosis permanente) son peligrosas si se llevan a cabo por mas de 30 días seguidos. Esta creencia es falsa, y no hay estudios serios al respecto, no debemos olvidar que este tipo de alimentación nos acompañó buena parte de nuestra evolución como humanidad.
3) El cerebro necesita glucosa para funcionar. Se ha descubierto que nuestro hígado puede producir, a partir del metabolismo de la grasa, un tipo específico de cuerpo cetogénico, el beta-hidroxibutirato, que nuestro cerebro puede utilizar en gran medida como energía. No sólo lo puede utilizar, sino que cada vez hay más evidencia de que es su energía favorita. Son bien conocidos, desde hace más de 80 años, los beneficios que ofrece una dieta cetogénica en trastornos neurológicos como la epilepsia. Más recientemente, hay estudios contundentes que demuestran el efecto protector sobre el cerebro de niveles bajos de glucosa, en la prevención y tratamiento de enfermedades como Alzheimer o Parkinson.

¿DEBO PERMANECER EN CETOSIS DURANTE TODA LA FASE ATAQUE Y FASE CRUCERO?
Esto es algo que no debe preocuparte, lo importante es que bajes de peso, y lo harás si sigues las indicaciones de la dieta en cuanto a comer solo los alimentos permitidos. Estos alimentos son pobres en hidratos de carbono, eso hará que en ocasiones estés en cetosis por unos días, pero no es algo que pasará seguro o que debas buscar. Si tomas tolerados, no te sobrepases en cantidades permitidas, esto es muy importante para tener éxito en la dieta.

¿CÓMO ENTRO EN CETOSIS?
Después de 2 o 3 días de comer proteínas puras tu cuerpo entrará en un estado de cetosis, notarás que desaparece la sensación de hambre, y un sabor metálico en la boca, así como un fuerte olor en la orina. Estos son los síntomas principales que te harán saber que estás en cetosis. 

¿SE SALE MUY FÁCILMENTE DE UN ESTADO DE CETOSIS?
Habrás notado que el doctor Dukan habla de "proteínas puras", porque al incorporar las verduras y tolerados en los días PV es muy difícil mantenernos en este estado. Para estar en cetosis, no deberíamos consumir más de 25-30 gramos de hidratos de carbono por día.
Si contamos los hidratos de leche y yogures (aproximadamente 3%, es decir 3 gramos cada 100 gramos de producto), de fiambres magros (generalmente más del 4%), las cucharadas de salvado de avena y de trigo, las verduras y los tolerados verás que muy fácilmente superamos estas cantidades.
Además para mantener la cetosis necesitamos una dieta baja en proteínas (si consumimos proteínas en gran cantidad, a través de gluconeogénesis, el cuerpo transformará esa proteína en glucosa)
Según estudios de médicos nutricionistas especializados en deporte, para mantenerse, en cetosis, la dieta debería ser:
Alta en grasa, como referencia un 75%.
Moderada en proteína, no más de un 20%. Suficiente para que tu cuerpo genere la glucosa que necesita pero no tan poca que le obligue a consumir tus músculos.
Muy baja en carbohidrato, idealmente menos de 5%.
Para una dieta típica de 2.000 calorías, esto se traduciría en:
1500 calorías procedentes de grasa, o unos 167 gramos (la grasa aporta 9 calorías por gramo).
400 calorías procedente de proteína, es decir 100 gramos (la proteína aporta 4 calorías por gramo).
100 calorías procedentes de carbohidrato, 25 gramos (los carbohidratos, como la proteína, aportan 4 calorías por gramo).2

¿SE SALE DE CETOSIS AL INCORPORAR LAS VERDURAS?
Como este es un tema muy controvertido y sobre el que se han expresado opiniones tan diferentes, decidí consultar directamente en la web oficial. Ellos me hicieron llegar un dossier (puedes verlo completo aquí) dónde se aclara este tema:
"Entramos en cetosis aproximadamente a partir del segundo día de estar a dieta, pero salimos rápidamente de esta fase al incorporar las verduras, en la fase de Crucero.
Nuestro sistema nervioso necesita verduras para funcionar. Es importante acompañar las proteínas con verduras en la comida y en la cena. La proporción correcta sería un tercio de verduras por dos tercios de proteínas"3 

 ¿ADELGAZO IGUAL SI NO ESTOY EN CETOSIS?
Por supuesto, podemos adelgazar perfectamente aunque no estemos en cetosis, solo debemos seguir la dieta de manera comprometida.

¿DEBO COMENZAR A USAR LAS TIRAS REACTIVAS PARA MEDIR MI ESTADO DE CETOSIS?
No, no es necesario, de hecho no tiene importancia que estés o no en cetosis. Si estas pendiente de esto, solo terminarás estresada y frustrada. En ningún foro o web el doctor Dukan aconseja medir nuestro estado de cetosis.
Hay dietas hiperproteicas, que buscan un estado de cetosis permanente (Atkins, Pronokal). La Dieta Dukan no es una de esas.

Este artículo es meramente informativo, es el resultado de mis estudios sobre el tema.

1. "No consigo adelgazar" por Pierre Dukan, pag 24
2. fuente: fitnesrebolucionario.com
3. "Cetosis y Método Dukan" proporcionado por mitiendadietadukan.es